La cucina basca deve la sua ricchezza alla generosità della terra e del mare della regione. Credit: Shutterstock

Guida per principianti alla cucina basca

Dalle tapas ai frutti di mare fino ad arrivare ai dessert, esplora la cucina basca più autentica in una regione sinonimo di ottimo cibo

Published 09/15/2022 by Melek Carkaci

I Paesi Baschi vantano una delle culture più antiche d’Europa, che ha dato i natali a tradizioni millenarie. Le tre province di Gipuzkoa, Alava e Biscaglia (con le rispettive capitali di San Sebastián, Vitoria-Gasteiz e Bilbao), situate al confine tra Spagna e Francia, vantano oltre 5.000 anni di storia, nonché una lingua, delle tradizioni e dei costumi assolutamente unici. Protagonista indiscussa delle tradizioni locali è la cucina basca.

La cucina basca riflette la vicinanza al mare della regione, nonché la sua ricchezza in termini di flora e fauna. Tra l’oceano e gli imponenti Pirenei si trova una regione ricca di pesce, carne e prodotti della terra, in particolare i peperoni noti come Piment d’Espelette. Aggiungici le tradizioni culinarie spagnole e francesi e otterrai una ricetta di assoluta eccellenza culinaria. È arrivato il momento di esplorare i piatti forti di questa regione unica e di partire per il tuo tour culinario basco

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La terra dei pintxos

È impossibile parlare di cucina spagnola senza menzionare le tapas, quei piccoli assaggi di piatti, che racchiudono un mare di sapori. Presenti in tutta la Spagna, queste piccole delizie variano da regione a regione. Nei Paesi Baschi, le tapas non solo riflettono l’abbondanza di ricchezze culinarie della regione, ma hanno anche un nome distintivo: pintxos. Il nome deriva dal verbo spagnolo “pinchar”, che significa “pungere” o “infilzare”, e si ispira agli stuzzicadenti che accompagnano sempre questi stuzzichini. I pintxos fanno parte di un concetto nuovo di arte culinaria, che spazia dagli antipasti minimalisti ai bocconcini gourmet, elementi essenziali di qualsiasi esperienza basca.

Frequentare i locali che servono pintxos è una tradizione nata a San Sebastián, e ha anche un nome: txikiteo. Se vuoi divertirti, fai come la gente del posto e avventurati in un tour dei pintxos, assaporando queste piccole delizie al bar accompagnandole con sidro locale.

Uno dei pintxos più popolari è la gilda. Questo mini spiedino di olive verdi, acciughe salate e due guindillas (piccoli peperoni dolci di Ibarra marinati nell’aceto), è abbondantemente condito con olio d’oliva. 

Txalupa significa “barca” in lingua basca, e in questo pintxo la pasta sfoglia a forma di barca è ripiena di gamberi con erba cipollina, panna e funghi porcini, il tutto condito con formaggio grattugiato. 

I locali migliori in cui provare i pintxos: nel centro storico di San Sebastián sono presenti una trentina di tapas bar, tutti situati uno accanto all’altro. Martinez Bar è un locale popolare in cui provare tapas tradizionali. Da oltre 80 anni questo bar è una pietra miliare a San Sebastián grazie alle sue rivisitazioni moderne dei piatti tradizionali. A Bilbao, il centro storico vanta rinomati bar con tapas basche come Plaza Nueva, Calle del Perro e Somera.

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Dal mare al piatto

Lambita dalle acque dell’Atlantico, la regione basca è un paradiso per gli amanti del pesce. Da secoli qui si pescano grandi quantità di frutti di mare e pesce per garantire il sostentamento della popolazione locale. Molti piatti tradizionali baschi sono a base di prodotti del mare, principalmente frutti di mare e pesce come il merluzzo (baccalà), il nasello, i calamaretti e le granseole pescati nelle fredde acque dell’Atlantico.

Il merluzzo, generalmente essiccato e salato, è un ingrediente onnipresente nella cucina basca data la sua facile conservazione e la sua natura economica, caratteristiche fondamentali durante i periodi di carestia e il regime di Francisco Franco. Nel corso degli anni, i cuochi locali hanno realizzato molti contorni per accompagnare il pesce, come il pil-pil (salsa di pomodoro e pepe), la salsa vizcaína, la piperade o la salsa verde.

Il baccalà viene semplicemente preparato con olio d’oliva, spicchi d’aglio e peperoncino, il tutto in una pentola di terracotta. La cottura richiede molta attenzione, poiché la qualità del piatto dipenderà principalmente dalla tecnica utilizzata per ottenere la gelatina di pesce, che mescolata con gli altri ingredienti rende il sugo più gustoso e ne crea la giusta consistenza. Mentre alcuni chef sostengono che il lato della pelle dovrebbe essere cotto prima, altri dicono il contrario!

Al di là di questa diatriba culinaria, si dice che sia stata proprio questa tecnica di cottura, che prevede di far “danzare” il pesce in pentola, a dare vita all’espressione “pil-pil”.

Locali migliori in cui assaggiare il baccalà al pil-pil: Per un’esperienza raffinata degna dello spirito moderno della cucina basca, non perderti l’hotel stellato Michelin Aitor Rauleaga, situato a Bilbao. Oltre all’ottimo baccalà al pil-pil, il ristorante vanta una serie di piatti moderni realizzati con i migliori ingredienti della cucina basca.

Kokotxa (o cococha) significa “gola” in basco, da cui il nome dello stufato tradizionale preparato con la gola del nasello. Preparata con salsa verde fatta con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e brodo di pesce, la kokotxa è tradizionalmente cotta e servita nella stessa pentola di argilla, accompagnata da pezzi di pane croccante da immergere nella salsa. Come nel caso del baccalà al pil-pil, il rilascio della maggior parte della gelatina del pesce è fondamentale per creare un piatto gustoso. 

I txipirones o chipirones sono calamaretti, pescati da fine maggio a fine agosto, e possono essere gustati come tapas basche o come piatto principale, a seconda di come sono stati preparati, ossia cotti nel loro inchiostro, grigliati alla piastra, serviti con brodo, con cipolle caramellate, ecc. Prova la versione caratteristica dei txipirones en su tinta, dove il calamaro viene scottato e cotto in purea di verdure e aromatizzato con il nero di seppia.

I locali migliori per provare i txipirones: non perderti Hondarribia, uno dei villaggi costieri più pittoreschi dei Paesi Baschi. All’Hermandad de Pescadores si servono quotidianamente piatti baschi a base di pesce fresco dal 1938.

Una volta rifocillato, goditi l’incantevole panorama di Hondarribia e passeggia sul lungomare fino a raggiungere la spiaggia di sabbia dorata da cui puoi vedere Hendaye, in Francia, proprio dall’altra parte della baia.

Delizie tradizionali basche

Oltre alla sua cucina saporita, la regione basca ha una serie di prodotti alimentari molto apprezzati e celebri, che spaziano dal salato al dolce. Le alubias de Tolosa, considerate oggi l’equivalente del caviale per quanto riguarda i fagioli neri (con prezzi esorbitanti che raggiungono i 16 € al chilo), costituiscono da secoli la base principale della maggior parte degli stufati baschi. Anche se non sono un prodotto esclusivo di Tolosa, i fagioli neri sono ampiamente diffusi in città, che in passato costituiva una tappa importante sulla rotta commerciale tra le regioni della Navarra e della Biscaglia. Ogni sabato, i visitatori possono prenderne uno come souvenir! 

Il formaggio Idiazábal ha visto le sue origini oltre 8.000 anni fa, ed è prodotto principalmente nei Paesi Baschi e nella regione della Navarra, dal latte di pecore vecchie di razza Latxa e Carranza. Le pecore trascorrono l’estate nei pascoli ad alta quota sulle montagne verdi, e vengono munte alla fine della stagione. Il formaggio Idiazábal richiede da due a sei mesi di stagionatura, caratteristica che gli conferisce un retrogusto di nocciola, una consistenza leggermente cremosa e un colore giallo pallido. L’Idiazábal è il protagonista indiscusso dei taglieri di formaggi baschi ed è comunemente servito come tapas, marinato in olio d’oliva con rosmarino, aglio e foglie di alloro.

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I dolci nella regione basca sono principalmente a base di latte, basti pensare alla celebre intxaursaltsa, alla pantxineta, ai canutillos, alla torta basca, e ai goxua, ma la regina indiscussa della carta dei dolci è la torta de queso (anche nota come cheesecake basca o San Sebastián cheesecake).

La torta de queso è senza dubbio uno dei dolci baschi più famosi. Lo chef Santiago Rivera Jiménez creò per sbaglio questa cheesecake nel ristorante La Viña nel 1990, mentre sperimentava diverse ricette per migliorare le sue abilità. La San Sebastián cheesecake è preparata con pochi e semplici ingredienti: ricotta, uova, zucchero, farina e panna fresca. Vai al ristorante La Viña nel centro storico di San Sebastián per assaggiare l’originale cheesecake omonima, votata “Flavor of the year” dal New York Times nel 2021 e classificata al 6° posto tra le migliori cheesecake di Spagna dal quotidiano nazionale ABC.

Che tu vada a San Sebastián, Bilbao o in una delle altre città della regione basca, la cucina locale non mancherà di stupirti.