Il profumo del caffè, con la sua tipica nota tostata, è irresistibile per tutti, dagli appassionati della bevanda agli hipster, da chi è stanco ed è alla ricerca di fonti di energia a chi ha sviluppato una vera e propria dipendenza da caffeina. Amaro ma ricco di aromi, robusto ma con una nota di morbidezza, i chicchi neri all’origine di questa bevanda vengono pazientemente macinati, pressati e miscelati alla ricerca della ricetta della tazzina perfetta. Quello che un tempo era considerato il “frutto del diavolo” è oggi una delle bevande più amate al mondo, consumata instancabilmente da milioni di persone al mattino, durante il giorno e, addirittura, di notte. Se hai mai dovuto trascorrere una notte intera sveglio o sopravvivere a una dura settimana di lavoro, il caffè è sicuramente stato un tuo valido alleato.
Ma i veri intenditori sanno che il caffè è ben più di una semplice scarica di caffeina. Se hai voglia di avventurarti in un viaggio appassionante, continua a leggere per scoprire le origini del caffè, dall’Etiopia all’Italia, passando per la Francia, la Spagna e la Turchia e attraverso tutte le declinazioni del suo aroma. Fatti una tazza di caffè, siediti e assapora le infinite sfumature dell’oro nero.
C’erano una volta un pastore, delle capre e delle bacche rosse
I racconti sull’origine delle cose piacciono a tutti, e la storia del caffè non manca certo di misteri. La leggenda vuole che sia stato un giovane pastore etiope a scoprire l’effetto stimolante delle bacche rosse all’origine di questa bevanda, poiché le sue capre iniziarono a saltellare energicamente dopo averle mangiate. Altri racconti sostengono invece che un incendio abbia bruciato alcune piante di caffè, e che abbia così infuso nell’aria il profumo dei chicchi tostati. Avremmo voluto esserci per saperlo!
Al di là dei racconti più o meno credibili, anche gli scienziati sono dell’opinione che la storia del caffè sia iniziata proprio in Etiopia, ma molto prima di quanto affermato sopra. Già durante la preistoria si consumava il caffè come bevanda rigenerante, una qualità che si riflette nel suo nome d’origine, “kahwa”, che significa “ciò che delizia e incoraggia a elevarsi”.
Nel XV secolo si iniziò l’esportazione dei chicchi di caffè da Moka, nello Yemen, verso l’Impero ottomano, la Persia e il Nord Africa. Il caffè divenne rapidamente la bevanda preferita in questi Paesi musulmani, grazie alla sensazione di sobria ebbrezza che regala, un’alternativa all’alcol proibito dall’Islam.
Il mondo occidentale entrò in contatto con il caffè nel XVI secolo, quando i chicchi furono introdotti a Venezia come elementi dalle proprietà medicinali. Ma fu solo nel XVII e XVIII secolo che la bevanda iniziò a diffondersi in Europa.
Dalla pianta alla tazza
Le due varietà di piante di caffè più comuni al mondo sono l’arabica e la robusta, ognuna con il proprio sapore e profilo nutrizionale.
La pianta di Coffea arabica cresce ad altitudini più elevate e dà origine a un infuso delicato dall’aroma ricco, forte e leggermente acido, con livelli di caffeina che vanno dallo 0,8% all’1,5%. Sebbene la pianta sia originaria dell’Etiopia, oggi il 70% della produzione mondiale di caffè proviene dall’America centrale e meridionale, dalla costa orientale dell’Africa e dall’Asia.
La Coffea canephora (robusta) è una varietà selvatica proveniente dal Congo, nell’Africa occidentale, che cresce a quote inferiori. Rispetto all’arabica, i chicchi di robusta hanno un sapore più deciso e amaro, e contengono il doppio della caffeina rispetto all’arabica.
Curiosità: il caffè arabica più costoso al mondo è il Kopi Luwak, ricavato dai chicchi di caffè raccolti… dagli escrementi del luwak, uno zibetto tipico dell’Indonesia. Il processo di digestione, che termina con l’espulsione del chicco intatto, conferisce al caffè un gusto unico, con prezzi che oscillano tra 500 € e 1000 € al chilo!
Caffè italiano: una storia di arte e passione
In Italia bere caffè non è un semplice piacere fugace, ma un rito sociale che viene portato avanti fin dall’apertura della prima caffetteria, avvenuta nel 1683 in Piazza San Marco a Venezia. Ma come ha fatto un Paese che non lo coltiva nemmeno a diventare la capitale della cultura del caffè?
Gli italiani non si limitarono a bere il caffè, ma lo perfezionarono con il loro know-how unico al mondo, sviluppando nuovi metodi di estrazione diversi da quello originale in stile turco. Nel 1948 Achille Gaggia mise a punto la tecnologia di estrazione a pressione finale, dando origine all’espresso così come lo conosciamo oggi, con una maggiore concentrazione di aromi e una schiuma cremosa e densa dovuta alla pressione dell’aria.
A base di chicchi di arabica, l’espresso è la colonna portante della tradizione italiana del caffè, una delizia breve ma intensa da sorseggiare in piccole tazzine di porcellana in ogni momento della giornata, direttamente al bancone ovviamente.
Il caffè si presenta in varie forme, a seconda dei gusti:
- Caffè classico: un caffè espresso (circa 35 ml)
- Doppio: un caffè espresso doppio
- Ristretto: un espresso dalle dimensioni ridotte e più concentrato (circa 25 ml)
- Lungo: un espresso più lungo e meno intenso con il doppio dell’acqua
- Cappuccino: 25 ml di caffè espresso con ⅓ di schiuma di latte e ⅓ di latte caldo
- Macchiato: un espresso con un goccio di latte
- Caffè con panna: un espresso guarnito da panna montata
- Caffè freddo: un espresso freddo shakerato con cubetti di ghiaccio
- Americano: espresso miscelato con acqua calda
- Caffè corretto: espresso miscelato con liquore (grappa, sambuca, ecc.)
Alle vivaci macchine da caffè dei bar, considerati i templi del caffè, si aggiunge la moka, comunemente chiamata “caffettiera”, la cui invenzione ha segnato una svolta socio-economica importante, consentendo a questa arte culinaria, all’epoca riservata ai ricchi, di entrare nelle case di tutti gli italiani.
Vuoi provare un caffè indimenticabile? Vai nella caffetteria più antica d’Italia, il Caffè Florian, che dal 1720 accoglie i suoi clienti nella splendida cornice di Piazza San Marco. Siediti sulle panche rivestite di velluto rosso e sorseggia un caffè accompagnato da un pasticcino, mentre l’opulento arredamento in stile Impero ti trasporta nel dorato passato veneziano.
Il caffè napoletano: il fiore all’occhiello del caffè italiano
A Napoli, la cultura del caffè assume caratteri addirittura sacri. Grazie al processo di tostatura più intenso, il caffè napoletano si distingue per i chicchi più scuri, mescolati a una certa quantità di robusta. Questo conferisce al caffè un sapore più deciso, simile al cioccolato fondente, con caratteristici aromi di mandorla tostata.
Le macchine da caffè a leva sono le preferite nei bar di Napoli, e garantiscono un’estrazione lenta e delicata che dura circa 30 secondi. Nelle case italiane è diffusa anche la cuccumella, la caffettiera napoletana. Il caffè viene servito in tazzine di porcellana più spesse e più piccole riscaldate, ed è tradizionalmente accompagnato da un bicchiere d’acqua da bere prima, in modo da preparare le papille gustative ad accogliere l’aroma intenso.
Oltre alle differenze a livello di gusto e preparazione, a Napoli questa bevanda è talmente radicata nella cultura popolare da aver dato origine ad alcune singolari tradizioni, come quella del caffè sospeso. Simbolo di condivisione e generosità, il caffè sospeso consiste nel lasciare pagata al bar una consumazione di caffè per chi non se lo può permettere. Mi raccomando, la prossima volta che sei a Napoli non dimenticare di lasciare un caffè sospeso, e di regalare così una tazza di felicità a qualcun altro.
Non sorprende che l’espresso italiano sia apprezzato e largamente diffuso in quasi tutti i Paesi europei, e che nel corso degli anni sia entrato a far parte della routine quotidiana, soprattutto sotto forma di espresso.
Il caffè nella cultura d’Oltralpe
Il caffè francese non si riassume soltanto nell’immagine di un parigino che intinge un croissant in una tazza di café au lait. Nel 1669, l’ambasciatore turco Soliman Aga introdusse il caffè alla corte di Luigi XIV. E, indovina un po’? Al re non piacque affatto e dichiarò di preferire il cioccolato!
Oggi il caffè è parte integrante della cultura francese e del suo caratteristico savoir-vivre. Proprio come in Italia, il caffè si beve sul posto, sia che si tratti di un petit noir (simile all’espresso) accompagnato da dolci per colazione, o di un café allongé da sorseggiare al bistrot subito dopo pranzo.
Non esiste un vero e proprio caffè francese, in quanto l’espresso è ampiamente diffuso nel Paese, ma ci sono alcune varianti tradizionali come il café crème (servito con uno strato di panna), il café noisette (cui si aggiunge un goccio di latte, perciò attenzione, non ha nulla a che vedere con la nocciola), o il café allongé (simile al caffè lungo), tutti serviti insieme a un quadratino di cioccolato fondente.
Parlando di caffè non si può dimenticare la French press, un’invenzione squisitamente francese risalente all’inizio del Novecento. Tuttavia, a differenza di quanto avviene in Italia, le macchine da caffè manuali non sono più in voga e sono state sostituite dal caffè in cialde o capsule, il nuovo favorito delle famiglie francesi.
Ordina il tuo piatto francese preferito al Bistrot du Coin a Parigi, accomodati a uno degli accoglienti tavoli elegantemente disposti lungo il marciapiede e ordina un petit noir in perfetto stile francese, accompagnato da una crêpe al cioccolato fatta in casa o da uno squisito French toast al caramello.
La Spagna e la sua passione per il caffè macchiato
A differenza di altri Paesi europei, il caffè si diffuse un po’ più tardi in Spagna, dove il mercato fu completamente controllato dallo Stato fino al 1977. In passato, i chicchi di caffè venivano conservati nello zucchero, che veniva poi tostato insieme ai chicchi, caratteristica che conferiva una tipica nota di bruciato al caffè spagnolo.
Nel resto del mondo, il “caffè spagnolo” è spesso sinonimo di carajillo, un espresso miscelato con brandy e scorza di limone. Ma il rituale del caffè spagnolo è molto più variegato di questa bevanda energizzante originariamente consumata dai soldati spagnoli a Cuba! Gli spagnoli preferiscono iniziare la giornata con un café con leche (caffè lungo macchiato) e fare colazione un po’ più tardi. Durante il resto della giornata si consuma il cortado, simile a un caffè macchiato, servito in un bicchierino di vetro e comunemente sorseggiato dopo ogni pasto.
Per quanto riguarda l’aggiunta di latte al caffè, le preferenze cambiano da una regione all’altra della Spagna. Mentre i baschi preferiscono un ebaki, una versione molto dolce del café con leche, gli andalusi assaporano un nube o un sombra (rispettivamente 90% e 80% di latte).
Per una pausa caffè in perfetto stile locale, vai al Lolina Vintage Café nel vivace quartiere di Malasaña a Madrid. Accomodati in questo locale dagli arredi anni ’70, decorato da motivi psichedelici, e ordina la formula brunch che comprende un caffè, un croissant con marmellata e una ciotola di pomodori con olio, prosciutto iberico e avocado.
Caffè turco: l’origine di tutto
Nel 1500 il caffè era già una bevanda comunemente consumata tra gli Ottomani, poiché l’Impero ne aveva a lungo controllato il mercato. Fu proprio a Istanbul che aprì il primo caffè al mondo, nel 1555.
Il caffè in Turchia è una vera e propria tradizione sociale che aggiunge più valore a qualsiasi momento condiviso, basti pensare al detto Bir fincan kahvenin 40 yıllık hatırı vardır, ossia una tazza di caffè ha 40 anni di memoria. Da secoli in Turchia agli ospiti si offre caffè accompagnato da prelibatezze.
Il caffè turco presenta note amare e dense ed è ricoperto da una schiuma spessa. Si prepara nella cezve (caffettiera turca), dove il caffè macinato viene infuso lentamente, per poi essere versato in piccole tazzine. Proprio come la cucina, anche il caffè turco va gustato molto lentamente, soprattutto quando si arriva verso la fine della tazza, per evitare di inghiottire la parte terrosa sul fondo. Se per sbaglio dovessi berne un po’, l’acqua servita con il caffè ti verrà in soccorso.
Se vuoi vivere un’esperienza autentica vai da Şark Kahvesi nello storico Grand Bazaar di Istanbul. Qui potrai immergerti in un’atmosfera rustica, caratterizzata dagli arazzi colorati provenienti della Turchia orientale, e assaporare il caffè servito nel tipico pentolino in rame e preparato sulla sabbia calda, secondo il metodo tradizionale. È uno dei migliori caffè turchi, in una città in cui il caffè è un vero e proprio stile di vita.
